อาหารและสุขภาพ – กระแส “ข้าวกล้อง” กำมาแรงและได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และมีผลงานการวิจัยจากหลายที่ทำให้ทราบว่า ข้าวกล้อง เป็นแหล่งอาหารที่ให้คุณประโยชน์มหาศาล
ในโลกข้าวมีหลากหลายชนิดมากกว่า 1,000 สายพันธุ์ งานวิจัยทางการแพทย์ระบุว่า ข้าวที่มีสี เช่น ข้าวที่เป็นสีม่วงเข้มให้คุณค่าทางสารอาหารสูงและมีสารต้านอนุมูลอิสระให้ ร่างกายแข็งแรงป้องกันโรคภูมิแพ้ต่างๆ มากกว่า ข้าวขาวขัดสีหรือข้าวหอมมะลิที่รับประทานกันอยู่เป็นประจำในปัจจุบัน
นายแพทย์ก้องเกียรติ เกษเพ็ชร์ บอกว่า ข้าวเป็นพืชที่มีส่วนประกอบต่างๆ เหมาะสมสำหรับดำรงชีวิตมนุษย์มาก โดยตัวโครงสร้างของข้าวเมื่อเอาเปลือกออกจะมีส่วนหุ้มที่เรียกว่า “รำข้าว” มีวิตามินบี และการศึกษาพบว่าข้าวไทยมีธาตุแมกนีเซียมสูง ซึ่งสามารถใช้ควบคุมเบาหวานได้
ส่วนสำคัญอีกอย่างหนึ่งคือ “ไฟเบอร์ “หรือเส้นใยที่อยู่ในรำข้าว ซึ่งจะแตกต่างจากไฟเบอร์ที่อยู่ในผัก ที่เรียกว่า “เซลลูโลส” ที่ไม่ละลายในน้ำกล่าวคือไฟเบอร์ในรำข้าวเป็นไฟเบอร์ที่สามารถละลายในน้ำ ได้
หากเปรียบเทียบให้เห็นภาพลองนำเอาข้าวกล้อง หรือข้าวซ้อมมือที่กะเทาะเปลือกออกแล้วไปแช่น้ำ ข้าวจะดูดน้ำได้มาก แต่ถ้าเอาผักไปแช่น้ำผักไม่สามารถดูดน้ำได้มากเหมือนกับข้าว ไฟเบอร์ของข้าวจึงมีประโยชน์ ในแง่การดูดซับไขมันและช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด ถือเป็นวิธีการสร้างสมดุลในการบริโภคอาหาร
ส่วนที่สองคือ “จมูกข้าว” หรือที่รู้จักในนามของ “ข้าวกล้องงอก” จมูกข้าวคือส่วนที่เป็นต้นอ่อน ซึ่งจะงอกออกมาเป็นต้นข้าว จึงมีธาตุอาหารมากและสารที่สำคัญก็คือสารกาบา (Gamma-aminobutyric acid ; GABA) ที่มีส่วนช่วยในเรื่องความจำ และเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสมองและการฟื้นฟูสุขภาพ
ส่วนสุดท้าย ที่คนส่วนใหญ่บริโภคก็คือ “แป้ง” ซึ่งเป็นส่วนที่อยู่ในสุดของเมล็ดข้าว ซึ่งให้พลังงานกับร่างกาย จึงจำเป็นต้องหาโปรตีนและสารอื่นมารับประทานคู่กันเพื่อให้เกิดเป็นประโยชน์ ต่อร่างกายเพิ่มขึ้น
หากทุกคนเข้าใจหลักการนี้แล้วเปลี่ยนวิธีในการบริโภคข้าวจะพบว่า แค่เปลี่ยนจากบริโภคข้าวขาว หรือข้าวขัดสีมาเป็นข้าวกล้องจะได้สารอาหารเกือบครบถ้วน แม้ไม่มีกับข้าว
เมื่อข้าวกล้องกลายเป็นยา
คงถึงเวลาที่จะรณรงค์ให้หันมาบริโภคข้าวกล้องให้เหมาะกับสภาวะสุขภาพของตนเอง เพราะข้าวกล้องไม่ได้มีคุณค่าเฉพาะแค่ประทังชีวิต แต่ยังเป็น “ยา” อีกด้วย ซึ่งจากการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับสารอาหารในข้าวกล้องหลายพันธุ์ พบว่ามีสารอาหารและไฟเบอร์ที่ช่วยป้องกันโรคได้หลายชนิด
นายแพทย์ก้องเกียรติ แนะนำว่า ข้าวกล้องหอมนิล เหมาะกับคนสุขภาพร่างกายไม่แข็งแรงเป็นหวัด ภูมิแพ้ เพราะ มีโปรตีนและธาตุเหล็กมากกว่าข้าวทั่วไปถึง 7 เท่า เมล็ดสีม่วงดำมีแอนโทไซยานินที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งสารอนุมูลอิสระเป็นพื้นฐานการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจเกร็งตัว มะเร็ง ข้อต่ออักเสบ และ อัลไซเมอร์ รวมทั้งมีดัชนีน้ำตาลต่ำ ช่วยลดการอุดตันของเส้นเลือด ลดความเสี่ยงโรคมะเร็งลำไส้ เพราะมีเส้นใยอาหารสูงช่วยแก้ปัญหาท้องผูก
ส่วนข้าวกล้องหอม มะลิแดงที่เกิดจากการกลายพันธุ์เป็นสีแดง เพราะถูกนำมาผสมซ้ำๆ กันจนได้พันธุ์แท้ขึ้นมานั้น เหมาะกับคนที่ขาดธาตุเหล็ก หรือโลหิตจาง เพราะมีธาตุเหล็กสูง ไม่ว่าจะเป็นสุภาพสตรี หรือเด็กในต่างจังหวัดควรรับประทาน เพราะโอกาสที่จะเข้าถึงเนื้อหรืออาหารที่มีธาตุเหล็กน้อยกว่าเด็กในเมือง ซึ่งดีกว่ารับประทานยาบำรุงเลือด
ส่วนคนที่เป็นโรคเบาหวานควรบริโภคข้าวกล้องสินเหล็ก ที่มีความสามารถในการกลายเป็นน้ำตาลต่ำ กล่าวคือแป้งเวลาที่ถูกเคี้ยว หรือย่อยด้วยน้ำลายจะกลายเป็นน้ำตาล แต่แป้งในข้าวพันธุ์นี้โมเลกุลมีความซับซ้อนมาก จึงกลายเป็นน้ำตาลน้อย ทำให้ความสามารถในการรักษาระดับน้ำตาลในเลือดคงที่ได้ดี “จนคนไข้บางรายไม่ต้องพึ่งยา ดังนั้นคนที่กำลังเป็นเบาหวาน หรือคนอ้วนที่มีความเสี่ยง หากบริโภคข้าวที่กลายเป็นน้ำตาลต่ำโอกาสเป็นเบาหวานก็ลดลง”
สำหรับคนเมืองที่มีกิจกรรมและออกกำลังกายน้อย รับประทานผักน้อยควรเปลี่ยนมารับประทานข้าวกล้องจะได้ไฟเบอร์มากทำให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น
ยกตัวอย่าง หากบริโภคข้าวกล้องหอมนิล 100 ส่วน 40 เปอร์เซ็นต์ของข้าวเป็นไฟเบอร์ หมายความว่า ถ้ากินข้าวกล้องเท่ากับลดอาหารไปได้ 40 เปอร์เซ็นต์จากเดิมเป็นแป้งทั้ง 1 ทัพพี แต่เมื่อเปลี่ยนเป็นข้าวกล้องจะ เหลือแป้ง 60 เปอร์เซ็นต์ โดยที่ยังอิ่มเหมือนเดิมแต่ไม่อ้วนเพราะ แป้งน้อยลง แม้ไม่ได้ลดปริมาณข้าว 3 มื้อลง แต่ก็เหมือนลดปริมาณข้าวไปโดยปริยาย
แต่ประโยชน์ของข้าวกล้องไม่ จบอยู่แค่นี้ เพราะยังสามารถพัฒนาเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพได้ โดยให้ข้าวเปลือกงอกออกมาเป็นต้นไม่เกิน 14 วันสามารถคั้นมาเป็น “น้ำใบข้าว” ซึ่งน้ำใบข้าวปริมาณ 10 ซีซี .จะได้ทั้งคลอโรฟิลล์ ไฟเบอร์และสารต่างๆ เทียบเท่ากับรับประทานผักสด 1 กิโลกรัม ซึ่งจะมีสัดส่วนของโปรตีนสูงกว่า 10 เปอร์เซ็นต์และมีธาตุแมกนีเซียมสูง
หากนำใบข้าวไปตากแดดให้แห้งแล้วเอาไปคั่วด้วยอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสประมาณ 15 นาทีจะกลายเป็น “ชาใบข้าว” ที่มีคุณค่าสูงเพราะมีทั้งคลอโรฟิลล์ และสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าชาเขียว กลายเป็นเครื่องดื่มมีคุณค่าขั้นเทพ ขณะเดียวกันสามารถแปรรูปมาเป็น “ผงนมข้าว” สามารถชงดื่มได้สะดวกและสามารถผสมธัญพืช ฟักทอง หรือผักขม กลายเป็นซุปมื้อเช้าได้อีกด้วย
ทุกวันนี้คงปฏิเสธไม่ได้ว่า คนมีความสนใจในเรื่องสุขภาพของตนเองเพื่อไม่ให้เกิดโรค ดีกว่าการรักษาเมื่อเกิดโรคแล้ว ทางเลือกหนึ่งของการดูแลสุขภาพตนเองนั้น มาจากอาหารที่เรารับประทานกันนั่นเอง รู้อย่างนี้แล้ว ลองหันมารับประทานข้าวกล้องกัน
ที่มา กรุงเทพธุรกิจ
