สูตร ขนมชั้น ขนมหวานไทยโบราณที่สื่อถึงความเจริญรุ่งเรือง ทานเป็นชั้นๆ รสชาติหวานมัน เนื้อนุ่มเหนียวกำลังดีนี่ จริงๆ แล้วมี สูตร วิธีทำไม่ยากเลย มาติดตามกัน
เวลาผ่านๆ แผงขนมไทยนี่ เชื่อขนมกินได้เลยว่า 90% จะต้องมี “ขนมชั้น” อยู่ด้วยแน่ๆ ขนมรสหวานๆ เนื้อนุ่มๆ เหนียวๆ วางเรียงทับกันเป็นชั้นๆ สมชื่อ เวลาจะรับประทานก็ลอกขึ้นมาทานเป็นชั้นๆ ในอดีตตอนเด็กๆนี่ ขนมชั้นยังไม่หลากสีเหมือนๆ สมัยนี้ คงจะมีก็แต่สีเขียวๆ เป็นสีธรรมชาติที่ได้มาจากการคั้นใบเตยคั้นข้นๆ นั่นเอง แต่ปัจจุบันเราคงเห็นออกบ่อยๆ กับขนมชั้นหลากสีเรียงกันเป็นชั้นๆ นัยว่าใช้สีผสมอาหารใส่เข้าไป มันทำให้ดูมีสีสันหน้าตาดูน่าทานไปอีกแบบ
เชื่อกันไหมว่า “ขนมชั้น” นี่เป็นขนมโบราณสำหรับใช้งานพิธีมงคลต่างๆ? ขนมชั้นโบราณนี่มักจะทำกันเป็นชั้นๆ ซัก 9 ชั้น เลข 9 นี้คนไทยมักจะสื่อหมายถึงความเจริญก้าว (เก้า เสียงเหมือน ก้าว) หน้าในหน้าที่อาชีพการงาน เป็นศิริมงคลแก่ผู้เป็นเจ้าของงานพิธีนั้น
หลักๆ แล้วส่วนประกอบหลักๆ ของขนมชั้นก็ดูคล้ายๆ กับขนมหวานของไทยทั่วๆ ไปคือมักประกอบด้วย แป้ง น้ำตาล และ กะทิ แต่ที่ดูจะเป็นลักษณะเด่นๆ ของขนมชั้นก็คือจะใช้แป้งรวมกันอยู่ 3-4 ชนิด คือ แป้งมัน แป้งท้าว แป้งข้าวจ้าว และแป้งถั่วเขียว ส่วนอัตราส่วนนี่อันนี้จะเป็นความชอบส่วนบุคคลเพราะแป้งแต่ละชนิดจะให้ลักษณะที่แตกต่างกับขนมชั้น
- แป้งมัน จะให้ลักษณะ เหนียว นุ่ม หนืด ดูใสๆ
- แป้งท้าว จะให้ลักษณะ เหนียว แข็ง มีความใสน้อยกว่าแป้งมัน
- แป้งข้าวจ้าว จะทำให้ขนมชั้น แข็ง อยู่ตัว
- แป้งถัวเขียว จะทำให้ขนมชั้น อยู่ตัว ไม่เหนียวมากเกินไปเวลารับประทาน
ขอบคุณข้อมูลบางส่วนจาก: http://th.wikipedia.org/wiki/ขนมชั้น
ส่วนผสมขนมชั้น
- หัวกะทิ 1 ลิตร
- น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 3 ถ้วย
- แป้งมัน 2 ถ้วย
- แป้งท้าว 1 ถ้วย
- แป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้งถัวเขียว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำใบเตยเข้มข้น คั้นเอาจากใบเตยสดๆ ซัก 10 ใบ (สำหรับไว้ใส่สีเขียวให้น้ำแป้ง)
วิธีทำขนมชั้น
- ทำน้ำเชื่อมโดยการต้มเคี่ยวน้ำตาลรายในน้ำลอยดอกมะลิ ด้วยไฟกลางๆ คนบ่อยๆ จนละลายหมด ปิดไฟทันที ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
- ผสม แป้งมัน แป้งท้าว แป้งข้าวจ้าว แป้งถัวเขียว เข้าด้วยกัน ค่อยๆ ใส่กะทิครั้งละน้อยๆ จนหมด พร้อมผสมให้เข้ากันกับแป้งในขณะเดียวกัน ใส่น้ำเชื่อมทีเตรียมไว้ (จากข้อ 1) คนส่วนผสมทั้งให้เข้ากัน นำไปกรองเอากากออกด้วยกระชอนตาถี่ๆ
- แบ่งน้ำแป้ง (จากข้อ 2) เป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน ส่วนหนึ่งไม่ต้องใส่อะไร ส่วนอีกส่วนทีเหลือใส่น้ำใบเตยเข้มข้นแล้วคนให้เข้ากัน (ส่วนนี้จะเป็นน้ำแป้งสีเขียว)
- ตั้งซึงนึ่งต้มน้ำให้เดือดจัด ทาน้ำมันในถาดสี่เหลี่ยมสำหรับนึ่งขนมชั้น ใช้ภาชนะตักน้ำแป้งสีขาวใส่ลงไปให้กระจายทั่วถาด ปิดฝานึ่งประมาณ 5 นาที จากนั้นใส่น้ำแป้งสีเขียวลงไปให้กระจายทั่วๆ นึ่งประมาณ 5 นาที ทำแบบนี้สลับสีกันไปเรื่อยๆ จนได้เก้าชั้น (แต่ละชั้นควรเทน้ำแป้งในปริมาณเท่าๆ กัน เพื่อให้แต่ละชั้นหนาเท่าๆ กัน)
- จากนั้นนั้นให้ยกถาดขนมชั้นไป ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ปล่อยให้เซ็ตตัวซักประมาณ 2 ชั่วโมง
- นำขนมชั้นออกจากถาด ใช้มีดกดเพื่อตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดตามต้องการ จัดเสิร์ฟใส่จานเสิร์ฟ พร้อมรับประทาน
จริงๆ การทำขนมชั้นนี่ไม่มีสูตรตายตัวหรอกว่าจะต้องเป็นสีเขียวสลับขาว อาจจะเป็นสีเขียวชั้นๆ หรือหากจะชอบขนมชั้นเป็นแบบหลากสีสดๆ สวยๆ ก็แบ่งน้ำแป้งเป็นหลายๆ ส่วน ใส่สีผสมอาหารสวยๆ แล้วมานึ่งเป็นชั้นๆ สีต่างๆ ก็จะได้ขนมชั้นดูสีสวยๆ
