กะปิ (Shrimp Paste)

กะปิ เป็นเครื่องปรุงอาหาร ใช้กันอย่างแพร่หลายใน เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และในตอนใต้ของประเทศจีน กลิ่นแรงๆ ใส่นิดๆ กับข้าวอร่อยนัก นี่แหละคือเอกลักษณ์ของกะปิ

มะขามอ่อนๆ จิ้มกับกะปินิดๆ, มะม่วงจิ้ม น้ำปลาหวานใส่กะปินิดๆ, พริกแกงเผ็ด พริกแกงเขียวกวาน พริกแกงต่างๆ ใส่กะปิซัก ½ – 1 ช้อนชา, พวกแกงส้ม, พริกแกงใต้, หมูผัดกะปิ, กุ้งผัดสะตอ ทุกเมนูที่กล่าวมาทั้งสิ้นล้วนเป็นเมนูที่ใส่กะปินิดๆ ใช่ กะปิที่หลายๆ คนเพียงเปิดฝาก็พยายามกลั้นหายใจ แต่อีกหลายคนบอกว่าหอม แต่ช่างสร้างสรรค์รสชาติอันสุดแสนอร่อยให้กับกับข้าวจานโปรดยิ่งนัก หรือจะเมนูที่ใส่กะปิเยอะๆ แบบกะปิเป็นตัวชูโรงก็น้ำพริกกะปิ ทานกับปลาทูทอด ปลาย่างหอมๆ ผักลวก ผักจิ้ม เมนูนี้หากใครไม่รู้จักก็ไม่รู้จะกล่าวสิ่งใดแล้ว

ว่ากันตามที่ได้ยินมากะปิมีชื่อที่ใช้เรียกขานนามกันอยู่หลายชื่อเช่นกัน คนไทย คนลาว และเขมร จะเรียกว่า กะปิเหมือนกัน, ส่วนชาวอินโดจะเรียกกะปิว่า Terasi, มีชื่อว่า Belacan ตามภาษามาเลย์, แถบฟิลิปปินส์เรียกว่า Bagoong และ Homha ตามแบบชาวจีน

กะปินี่หลักๆ แล้วจะทำมาจาการหมักกุ้งกับเกลือ คิดว่าสายเลือดไทยๆ อย่างเรานี้คงจะทรายกันดีอยู่แล้วว่าไทยเราเองนี่มีกะปิอยู่หลายชนิด อันนี้จริงๆ ถ้าจะให้เราแยกๆ ปะเภทของกะปิกันได้ก็น่าจะดูจาก คุณภาพของกะปิ วัตถุดิบที่ใช้ทำ และขบวนการผลิตที่ออกจะดูแตกต่างกันบ้างตามแต่ละทำเล แต่ไม่รู้ว่าเป็นความรู้สึกส่วนตัวไหมเวลาไปเที่ยวต่างจังหวัดซื้อกะปิแบบผลิตแบบชาวบ้านๆ จะรู้สึกว่ามันมีความอร่อยมากกว่ากะปิกะป๋องสำเร็จรูปอยู่มากโขทีเดียว ยิ่งเอาไปทำน้ำพริกกะปิละก็เห็นความแตกต่างได้อย่างชัดเจนดีเดียว

พูดถึง กะปิ หรือ เคย ในภาคใต้

พี่น้องปักษ์ใต้บ้านเราจะเรียกเครื่องปรุงที่มีลักษณะข้นแบบกะปิว่า เคย ว่ากันตามที่บอกๆ จะมี เคย ที่เป็นที่นิยมของพี่น้องปักษ์ใต้อยู่ 3 ชนิดด้วยกันก็คือ

1. เคยกุ้ง (กะปิกุ้ง: Shrimp Paste) จะเนื่องทางภาคใต้จะมีทะเลล้อมรอบทำให้ภูมิภาคนี้อุดมสมบูรณ์ไปด้วยกุ้งตัวเล็กๆ ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในการ ทำกะปิกุ้ง หรือ เคย กุ้งตัวเล็กจะถูกหมักข้ามคืนด้วยเกลือ จากนั้นนำไปตากแดดซักหนึ่งแดด นำมาโขลกด้วยครกและสาอันใหญ่ๆ จนละเอียด ทีนี้ก็เข้าสู่การตากแดดอีกซักหนึ่งแดด จากนั้นเขาจะเอาเจ้ากะปิหรือเคยนี้ใส่เข่งไม้ไผ่รองพื้นด้วยใบตองหมักไว้ซักประมาณหนึ่งอาทิตย์ ครบเวลาแล้วก็นำไปบรรจุภาชนะสำหรับไว้บิริโภคหรือจำหน่าย
2. เคยปลา (กะปิปลา: Fish Paste) สำหรับกะปิปลาหรือเคยปลานี้จะมีขั้นตอนการทำคล้ายๆ กะปิกุ้งหรือเคยกุ้ง จะแตกต่างกันจริงๆ ก็ตรงเขาใช้ปลามาหมักแทนกุ้งก็เท่านั้นเอง
3. เคยหวาน (กะปิหวาน Sweet Shrimp Paste) ทุกๆ อย่าก็ดูจะเหมือนๆ กะปิกุ้งหรือเคยกุ้งนี่แหละ แต่เคยหวานหรือกะปิหวานจะมีขั้นตอนการโขลกกะปิที่ได้กับน้ำตาลในขั้นตอนสุดท้าย นี่เองจึงให้มีรสหวานจนเป็นชื่อของ เคยหวานหรือกะปิหวาน

ว่ากันสำหรับพี่น้องที่อยู่ต่างแดน

สำหรับคนไทยที่ไปอาศัยต่างแดน ไม่ว่าจะไปศึกษาต่อ ไปตั้งถิ่นฐานอยู่ต่างประเทศ แน่นอนก็มีความคิดถึงเมืองไทยเป็นแน่ เชื่อเลยหลายๆ คนพยามจะทำอาหารไทยทานเองเพราะจะดูถูกปากมากกว่า เป็นเรื่องที่ค่อนข้างดีที่เดี๋ยวนี้มีกะปิขายอยู่ทั่วทุกมุมโลก และมักใช้ชื่อภาษาอังกฤษที่เราๆ รู้จักดีว่า “Shrimp Paste” บรรจุจำหน่ายในรูปแบบกระป๋องมีฝาปิด ขอแนะนำว่าให้หาตามพวกสโตร์ที่ขายพวก วัตถุดิบจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (พวก Southeast Asia Stores หรือ Asia Store) หรือหากหาไม่ได้จริงๆ ก็มีกูรูทางอาหารเขาก็แนะนำให้ใช้ Anchovy Paste ใช้แทนกันได้เหมือนกัน