เรื่อง ข่า ข่า กับอาหารไทย

คนไทยนิยมใส่ “ข่า” เป็นเครื่องปรุงในอาหารหลากหลายเมนู ข่าเป็นสมุนไพรมีรสปร่า แล้วทำไมเราต้องใส่ข่า? จำเป็นด้วยเหรอ ต่างแดนจะหาข่าที่ไหน? ใช้อะไรแทนได้ มาหาคำตอบกัน

ภาพอันสวยงามตรึงตราอันมีค่า ที่ยังฝังลึกไม่เคยลืม แต่ละเรือนชานมีผักสวนครัว เขียวชะอุ่มร่มรื่นสบายตา ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระชาย กระเพรา งานศิลปะกินได้มีทั้งสรรค์สร้างปลูกขึ้นมา หรือแม้จะงานสร้างสรรค์ด้วยธรรมชาติก็ตามที แรงลมพัดกระเพรางอกงามอยู่ทุกที่ พริกขี้หนู แดง ส้ม เขียว ประดับสีบันเทิงใจ กวางตุ้งดอกสีเหลืองสด ตัดสีแดงสดของดอกข่า สวนครัวเป็นสินทรัพย์ในดินที่ไม่รู้จักหมดสิ้น ถือเสียมอัน ไปขุด ข่า ตะไคร้ เก็บพริกขี้หนู ใบตะไคร้สดๆ มาทำต้มยำ ทุกอย่างช่างเป็นสิ่งหาได้จากธนาคารสวนครัว

ข่า เป็นพืชสมุนไพร ที่เจริญงอกงามกันอยู่ทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จัดเป็นพืชล้มลุก มีลำต้นอยู่ในดินที่เรานิยมเรียกกันว่าเหง้า จัดเป็นพืชในตระกูลขิง แต่ข่าสดๆ จะมีกลิ่นแรงมากว่า คนไทยนิยมใช้หัวข่ามาประกอบอาหารในหลายเมนู ต้นข่าอ่อนนิยมลวกจิ้ม น้ำพริก แจ่วบอง ทานกับปลาทอด ช่างกลมกลืนรสชาติอร่อย

อาหารไทย ทำไมต้องใส่ข่า?

ข่า (Galangal) จัดเป็นพืชสมุนไพรที่มีรสปร่า คนไทยจึงนิยมใส่ข่าลงไปในเมนูอาหารเพื่อดับกลิ่นคราวของเนื้อสัตว์บางชนิด ข่าหั่นแว่นบางมักนิยมใส่ลงไปในต้มยำ โดยเฉพาะ ต้มยำปลา ข่าจะเป็นตัวช่วยดับกลิ่นคราวปลาได้ชะงัด ข่าแก่สับละเอียดใส่ ลาบเป็ด ลาบปลา ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมๆ ของข่า ดับกลิ่นคราวของ ปลา และเป็ด อย่างได้ผล เป็ดเทศเนื้อมันๆ เลาะเนื้อสับละเอียด ผสมข่าแก่สับละเอียดนำไปรวนให้สุกทำลาบเป็ดเทศ เนื้อติดกระดูกของเป็ดเทศไปทำต้มแซบใส่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนูสด บวกหอมแดงทุบช่วยตัดคาว จรรโลงกลิ่นหอมๆ สไตล์ต้มยำไทย

ต้มยำกุ้งแบบโบราณ มักใช้กุ้งแม่น้ำจับได้สดๆ มาทำ มักไม่มีกลิ่นคาว ดังนั้นสูตรต้มยำกุ้งตำรับโบราณจะไม่นิยมใส่ข่าเพราะมักจะทำให้เสียรสชาติของกุ้ง กุ้งแม่น้ำสดๆ มีมันทำให้น้ำต้มยำกุ้งออกมาแดงสวยไม่ต้องพึ่งน้ำพริกเผาเลย ต้มยำกุ้งปัจจุบันนิยมใช้กุ้งทะเลมีกลิ่นคราวทะเล คงไม่แปลกเกะไรนักหากเราเห็นข่าในต้มยำกุ้งปัจจุบัน

ข่าสดๆ สับหยาบๆ สักเล็กน้อยใส่ลงในพริกแกงเผ็ดสไตล์ไทย น้ำพริกแกงเผ็ด น้ำพริกแกงเขียวหวาน น้ำพริกแกงคั่ว น้ำพริกแกงพะแนง ฯลฯ ทำให้แกงกะทิหลากเมนูของไทยมีรสชาติหอมอร่อยเป็นที่ถูกปากคนไทยมานักต่อนัก หรือจะคั่วข่าให้หอมได้กลิ่นเฉพาะๆ โขลกรวมกับเครื่องเทศอื่นๆ ที่คั่วจนหอมกรุ่นได้ น้ำพริกแกงมัสมั่นมาทำแกงมัสมั่นอาหารไทยที่อร่อยที่สุดในโลก ที่ก็มีข่าเข้าไปช่วยทำให้อร่อยด้วยอีกแรง

“ข่า” หาได้ที่ไหน?

ณ. ที่นี่เมืองไทย ไม่ใช่เรื่องใหญ่โตกะไรหากจะหา “ข่า” มาทำกับข้าว ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ถูกพันผูกผูกด้วยหนังยาง พร้อมสรรพสำหรับต้มยำหนึ่งหม้อ หรือจะข่าอ่อนเหง้าสวยๆ ลำต้นสีสดม่วงชมพูดูงามตา หั่นเป็นแว่นเติมกะทิต้มข่าไก่ช่างหอมหวล ตลาดตามริมถนน จนถึงตามห้างช่างสะดวกเลือกซื้อ แต่ชีวิตที่อาศัยในต่างแดน ด้วยวัฒนธรรมการกินอยู่ที่แตกต่าง วัตถุดิบที่ใช้ไม่เหมือนกัน ก็สร้างความลำบากสำหรับลูกหลานไทยในต่างแดนที่จะหาข่ามาปรุงอาหารไทยให้หายคิดถึงบ้านบ้าง โลกผันเปลี่ยนการคมนาคมสะดวก หัวข่าสดๆ มีวางจำหน่ายในตลาดเอเชียแทบทุกประเทศ ทุกท้องถิ่นในโลก หรือจะหัวข่าแห้งเป็นแว่นบาง เวลาจะใช้ก็แช่น้ำให้นุ่มก่อนใช้งานก็ดูสะดวก แต่ข่าผงกับไม่เป็นที่นิยมเพราะนักเพราะให้กลิ่นไม่แรง หากจะค้นหาข่าจริงในแถบ อเมริกา หรือ ยุโรป ให้ลองค้นจากคำว่า Galangal จาก Google หรือจะเข้าเว็บ amazon.com พิมพ์คำว่า Galangal คิดว่าเพื่อนๆ คนไทยสามารถสั่ง “ข่าสด” ทางโลกออนไลน์ไปทำกับข้าวได้แน่นอน แต่หากหาข่าไม่ได้กันจริงๆ มีกูรูเขาบอกว่า ขมิ้นนี่แหละสามารถใช้แทนข่าได้ดีทีเดียว อันนี้เคยใช้ลองทำต้มยำกุ้งมาแล้วรสชาติดีทีเดียวนะขอบอก

ครัว ข้างทุ่ง